Verschenken Sie edlen Rum

Woher kommt Rum

Rum wird aus Melasse und, ganz selten, aus frischem Zuckerrohrsaft, hergestellt. Rum-Verschnitt, wie er in Deutschland verkauft wird, muss mindestens 5 % Rum bestehen, die restlichen 95 % sind neutraler Alkohol. Rum kommt aus der Karibik und Mittelamerika und wurde dort bereits um 1650 herum hergestellt.

Nach Deutschland kam der Rum durch die Westindische Handelsflotte, die im 18. Jahrhundert in Flensburg angesiedelt war und von dort Rum von den Jungferninseln und aus der Karibik nach Europa importierte

Rum aus der Industrie

Bei industriell hergestelltem Rum wird eine Mischung aus Melasse, Zuckerrorsaft und Wasser verwendet. Diese sogenannte Maische wird durch Fermentation zur Gärung gebracht, sodass ein Alkoholgehalt zwischen 4 – 5 % entsteht, danach wird die Flüssigkeit destilliert. Der Alkoholgehalt des Destillats liegt dann zwischen 65 und 75 %, weißer Rum wird danach noch mit destilliertem wasser verdünnt. Rum wird aus Melasse und, ganz selten, aus frischem Zuckerrohrsaft, hergestellt.

Rum-Verschnitt, wie er in Deutschland verkauft wird, muss mindestens 5 % Rum bestehen, die restlichen 95 % sind neutraler Alkohol. Rum kommt aus der Karibik und Mittelamerika und wurde dort bereits um 1650 herum hergestellt. Nach Deutschland kam der Rum durch die Westindische Handelsflotte, die im 18. Jahrhundert in Flensburg angesiedelt war und von dort Rum von den Jungferninseln und aus der Karibik nach Europa importierte.

Bei industriell hergestelltem Rum wird eine Mischung aus Melasse, Zuckerrorsaft und Wasser verwendet. Diese sogenannte Maische wird durch Fermentation zur Gärung gebracht, sodass ein Alkoholgehalt zwischen 4 – 5 % entsteht, danach wird die Flüssigkeit destilliert. Der Alkoholgehalt des Destillats liegt dann zwischen 65 und 75 %, weißer Rum wird danach noch mit destilliertem wasser verdünnt. Häufig wird der Rum dann in Holzfässern gelagert, um dem Getränk, wie bei der Whiskey-Herstellung, einen Eigengeschmack zu verleihen.

Lagerung in verschiedenen Fässern

Dies gilt allerdings nur für den braunen Rum. Da weißer Rum, sofern er in Holzfässern gelagert wird, Alkohol verliert, wird er meist in Edelstahlfässern gelagert. Bekannte Rummarken sind unter anderem „Havanna“, als einer weltweit größter Rumproduzenten, der von der Karibik Insel Kuba kommt. Aus Barbados kommt, unter anderem der „Old Pascas“, ein hochprozentiger Rum, der auch in Jamaika abgefüllt wird.

Von hier stammt auch der weltweit zweitgrößte Rumproduzent „Captain Morgan“. Aus Madagaskar stammt auch der bekannte „Negrita“ und der Strohrum wird aus Österreich nach Deutschland importiert. Von der Insel St. Lucia stammt der „Bounty“, aus Trinidad und Tobago der „Angostura“ und der „Old Oak“ und aus den Vereinigten Staaten stammt der „Montego Bay“-Rum“.

Jahrgangsrum

Rum – wenn man dieses Wort hört, denkt man erst einmal an Karibik und leckere Getränke. Doch nur wenige wissen mehr darüber. Bei Whisky oder bei Cognac ist es bekannt, dass diese Spirituosen an Wert gewinnen, je länger sie lagern. Genauso verhält es sich auch beim Rum. Allerdings gibt es hier auch wieder Unterschiede, denn es kommt auf dass Fass an in welchem der Rum heranreift.

Guter, edler Rum reift mindestens sieben Jahre in einem richtigen Holzfass. Mit den Jahren nimmt er eine bräunliche Farbe an und bekommt je nach Holzart des Fasses auch ein unverwechselbares Aroma. Solch edlen Rum genießt man pur. Ein hervorragender Rum mit fünf Sternen ausgezeichnet ist z.B. der J. Bally (Rhum Vieux 1985) oder der Santa Teresa (Selecto) aus Venezuela.

Lagerzeit

Etwa fünf Jahre lagert der so genannte Goldene Rum, welcher durchaus schon für Mixgetränke verwendet werden kann. Weißer Rum hingegen reift nur etwa drei Jahre meist in Stahlfässern heran und ist für Cocktails ideal. Doch auch hier gibt es wieder große Geschmacksunterschiede und Bacardi ist nicht gleich Bacardi.

Es gibt aber auch Rum, der frisch aus einer Destille in den Handel kommt. Kenner meiden solche Produkte, da sie kein besonders gutes Aroma haben.

Diesen Zuckerrohrschnaps gibt es in einer unglaublichen Vielfalt und Geschmacksrichtungen, dass es sich lohnt verschiedene Sorten auszuprobieren. Egal ob man einen eher rauchigen oder milden Rum bevorzugt, es ist bestimmt für jeden ein gutes Tröpfchen dabei.

Die Geschichte des Rum’s

Die Geschichte des Rum’s ist eng verbunden mit der Geschichte der Seefahrt und der Sklaverei. Zunächst einmal musste die Hauptzutat für Rum, das Zuckerrohr, das ursprünglich aus Ostasien stammt, an den Geburtsort des Rums, nämlich die Karibik gelangen. Christoph Kolumbus persönlich brachte im Auftrag des spanischen Königshauses das Zuckerrohr auf seiner zweiten Reise in die Karibik. Dort wurde es mit großem Erfolg angebaut, denn die klimatischen und geologischen Bedingungen sind bestens für die Kultivierung dieser Pflanze geeignet.

Aus den Abfällen der Zuckerherstellung entstand dann im 17. Jahrhundert unter Zuhilfenahme der gerade entdeckten Brenntechnologie „Taifa“, so etwas wie der Ur-Rum, der zur vermeintlichen Stärkung und Motivation der Sklaven bereitet wurde und aus dem sich dann langsam der Rum entwickelte. Das ursprünglich sehr raue und scharfe Getränk mit dem hohen Alkoholgehalt wurde schnell von den Seeleuten entdeckt, die monatelang zwischen den Kolonien und Europa unterwegs waren. Sie nahmen den günstigen Zuckerrohrschnaps mit nach Europa, auf der Überfahrt machte er das brackige Trinkwasser genießbar.

Es diente zur Konservierung von tropischen Früchten und da er mit Limettensaft getrunken wurde, nahm mit dem Rumgenuss die Anfälligkeit für Skorbut ab. Fast bis in die Gegenwart blieb Rum traditionell Bestandteil der Bezahlung von Seeleuten. Durch die lange Lagerung in Fässern während der Reisen veränderte sich auch der Geschmack zum Positiven, er wurde weicher und aromatischer. So trat der Rum seinen Siegeszug in den Handelsstädten der alten Welt an. Spätestens mit der amerikanischen Prohibition während der Kuba ein beliebtes Reiseziel war, entwickelte Rum sich zu einer Spirituose für Kenner und Liebhaber.

Hoher Alkoholgehalt

Overproof Rum ist eine Rumsorte, die einen bestimmten Alkoholgehalt, „proof“ genannt, übersteigt und daher eben „over proof“ liegt. Die Grenze beträgt dabei 57,15% Alkoholgehalt. Das heißt, alle Arten von Rum, die mehr Prozent Alkohol als 57,15% enthalten, sind Overproof Rums.

Früher wandte man einen speziellen Test an, um zu sehen, ob ein Rum „over proof“ war. Dazu tränkte man Schießpulver mit dem zu untersuchenden Rum und zündete es an. Brannte die Flamme gelb, so war der Rum über der Grenze von 57,15% Alkoholgehalt.

Die meisten Overproof Rumsorten haben etwa 75% Alkohol. Bei dieser hohen Konzentration dominiert der Geschmack des Alkohols vor den restlichen Aromen des Rums, was beim puren Genuss eine eher raue Angelegenheit darstellt. Diese Overproof Rumsorten werden daher hauptsächlich für tropische Cocktails, wie etwa den „Tropical Itch“ verwendet. Vor allem dann, wenn man einem fruchtigen Drink etwas mehr Stärke verleihen will, ohne dabei die geschmackliche Balance des Cocktails zu ruinieren. Für alle, die gerne fruchtige, tropische Cocktails mixen, ist Overproof Rum also ein nützlicher Bestandteil der Hausbar.

Daneben existieren aber auch ausgezeichnete Overproof Rums, die nicht so weit über den 57,15% Alkoholgehalt liegen und daher auch sehr feine Aromen, etwa nach Bananen oder Cashew Nüssen, aufweisen. In Jamaica gibt es eine Overproof Rumsorte, die aufgrund ihrer raffinierten Aromen auch „Jamaican Wine“ genannt wird. Alte Jamaikaner trinken zur Geschmacksabrundung nach dem Overproof Rum noch einen Schluck Wasser. Daneben benutzt man Overproof Rum in Jamaika auch, um damit schmerzhafte Insektenstiche zu behandeln, indem man den Rum auf die Stichstelle einreibt.

Der Geschmack ist entscheidend

Wie wird der Geschmack eines Rum’s beeinflusst? Der Ursprung sowie die Bezeichnung dieses aus Zuckerrohr hergestellten Alkohols sind unklar. Vermutlich und eher rein zufällig entdeckten Arbeiter in den Zuckerrohrplantagen, dass sich beim ausgepressten Zuckerrohrsaft von ganz allein ein Gärungsprozess in Gang setzt. Zuckerohr wird ein- bis zweimal im Jahr geerntet. Der Saft wird gereinigt und in Kesseln gekocht, die dabei entstehenden Zuckerkristalle werden entfernt. Zurück bleibt ein zähe, braune, klebrige Masse – die Melasse. Diese wird mit Wasser verdünnt und zum Gären gebracht, bis eine destillierbare alkoholhaltige Maische entsteht.

Erst durch die Destillation in einer Kupfer-Brennblase oder -säule entsteht der eigentliche Rum. 15 Liter Maische ergeben einen Liter Rum. Soll der Alkoholgehalt erhöht werden, wird die Destillation wiederholt. Der Geschmack kann durch Mischen, Abziehen unterschiedlicher Destillate oder zusätzliches Destillieren einzelner Anteile nachhaltig verändert werden. Ein bis zwei Jahre reift weißer Rum in ausgedienten Whiskyfässern.

Spezielle Verfahren und Zusätze

Ein spezielles Brennverfahren macht ihn zu einem sehr milden Rum. Schwere Rumsorten reifen zwischen drei, fünf, sieben und zehn Jahren im Fass. Je nach Herkunftsland werden dem Zuckerrohrbrand die unterschiedlichsten Aromen zugesetzt. Beispielsweise Zusätze von gerösteten Bananen, Kokosnuss sowie diverser Süßwaren, machen ihn zum Hochgenuss für Feinschmecker. Wird Rum mit Zitrusfrüchten und Kokosnuss angereichert, erhält eine wunderbare exotische Note.

Der Zusatz von Vanille sorgt im Rum für einen milden und weichen Geschmack. Aromen wie Jasmin und Tee vervollkommnet mit exotischen Geschmacksnoten wie Ananas, Banane und Vanille entfalten im Gaumen des Genießers Reichhaltigkeit und Würze. Ein voller Genuss verspricht eine Mischung aus flambierten Bananen, getrockneten Feigen und Rosinen. Diese beachtliche Sortenvielfalt an Rumtypen kann eine Orientierung zur Lebensaufgabe werden lassen.

Was ist Melasse?

Rum wird entweder aus den Grundstoffen: frischer Zuckerrohrsaft oder Melasse (einem Nebenprodukt der Zuckerherstellung) gewonnen. Sein Aroma und Geschmack ist je nach Zusammensetzung der Maische, dem Verschneiden, dem Destillationsverfahren und von der Lagerung abhängig und kann sehr unterschiedlich sein. Der Begriff Melasse kommt aus dem Französisch-Spanischen und wird von „Mel für Honig“ abgeleitet. Als Melasse wird der honigartige dunkelbraune Zuckersirup bezeichnet, der als Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion entsteht.

Von der Zuckerpflanze, die etwa 4 m hoch werden kann und im unteren Teil des Halmes die höchste Zuckerkonzentration enthält, wird nur das untere Zweidrittel zur Zuckerproduktion verwendet. Bei der Produktion wird das Zuckerrohr gehäckselt und zu einer homogenen Masse in einer Mühle gepresst – daraus entsteht die cremige dunkle Melasse.

Industrielle Herstellung von Rum

Bei industriell hergestelltem Rum wird eine Mischung aus Melasse, Zuckerrorsaft und Wasser verwendet. Diese sogenannte Maische wird durch Fermentation zur Gärung gebracht, sodass ein Alkoholgehalt zwischen 4 bis 5 % entsteht, danach wird die Flüssigkeit destilliert. Der Alkoholgehalt des Destillats liegt dann zwischen 65 und 75 %, weißer Rum wird danach noch mit destilliertem wasser verdünnt.

Sie enthält noch 50% Zuckeranteil, der nicht kristallisiert werden kann und daneben Vitamine und Mineralstoffe und verschiedene Stoffe, die für den Gärungsprozess und späteren Geschmack wichtig sind. Die Melasse wird in Tanks zu den Zuckerfabriken gebracht und dort gereinigt, mit Wasser verdünnt und mit Hefepilzen versetzt, um die Gärung einzuleiten.

Die Abfüllung

Nach der Gärung der Melasse wird durch einen Destillationsprozess der Rum gewonnen und mit Wasser auf eine 40-50%ige Trinkstärke herabgesetzt. Danach wird der so gewonnene Rum in Eichenfässer zu Reifung gefüllt und bis zur dunklen Färbung und Geschmacksvollendung reifen gelassen. Vor Beginn der Reifung werden vom Kellermeister oft verschiedene Rumsorten untereinander gemischt um den typischen Geschmack des Herstellers zu bekommen.

Der Rum ist zu Beginn weiß. Je länger der Rum gelagert wird, desto dunkler ist seine Färbung. Die Reifedauer kann je nach Umwelt und Land unterschiedlich sein. Z.B. reift er in tropischen Klima 2-3 mal schneller als z.B. in Frankreich oder Schottland.

Je nach Länge der Reifezeit wird der Rum dunkler, aromatischer und weicher. Rum aus Melasse, der jahrelang reift, wird als „Anejo“ bezeichnet. Er hat eine tiefdunkle Färbung und findet bei Zimmertemperatur eine optimale Aromenentfaltung. Rum aus Melasse ist runder und gefälliger als Rum aus frischem Zuckerrohr. Er hat teilweise ein intensives Vanille-Aroma.

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